Por qué no debes comerte el césped del jardín (ni esa otra hierba llamada trigo)

Para muchas personas, la recomendación de no consumir cereales es una de las más chocantes de la dieta paleo y, probablemente, es una de las directrices más difíciles de acatar por razones culturales (dile a un francés que no coma baguette ni croissant, dile a un italiano que deje la pasta y la pizza o dile a un español que olvide la paella o el bocata, por citar solo algunos topicazos gastronómicos).

El doctor William Davis es un conocido cardiólogo y un firme defensor de la relación entre la ingesta de cereales en la dieta estadounidense y una larga lista de enfermedades como la obesidad, la diabetes, las enfermedades autoinmunes, enfermedades psiquiátricas como la depresión, trastornos de la alimentación, erupciones en la piel, trastornos neurológicos, demencia, cáncer gastrointestinal, hipertensión y enfermedades cardíacas. Es el autor de Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back To Health.

Davis acaba de proponer un interesante desafío botánico-culinario. “Cortas el césped y guardas las briznas para la ensalada, ¿verdad? Bueno, ¿por qué no? Es verde, es una planta, como la espinaca la col rizada, al acelga y el brócoli.”

Obviamente el reto de Davis esconde cierta provocación para resumir algunos de los problemas que conlleva la ingesta de ciertos cereales: “Supongamos que lo haces y pones unas tazas de hierba recién cortada en tu ensalada, ¿qué pasaría?”.

Bueno, la descripción de esa digestión no suena muy tentadora: “calambres, dolor abdominal, diarrea” y si el proceso llega al final, la hierba saldría entera, sin digerir, “causando un verdadero desastre en tu cuarto de baño”, como gráficamente explica Davis.

Por qué no puedes digerir la hierba

Los animales rumiantes han desarrollado un complejísimo aparato digestivo que sí les permite digerir la hierba: desde dientes que crecen contínuamente para compensar el desgaste de esmalte que causa la arenilla de los pastos y la masticación casi constante, hasta un estómago con cuatro compartimentos, pasando por una formidable producción de saliva —entre 90 y 190 litros al día para las vacas o 10 litros para las ovejas, frente al litro escaso de los humanos— y una capacidad para digerir celulosa que tú no tienes (por eso tampoco puedes comer madera).

El resultado es que no lo tienes nada fácil para digerir plantas poáceas (o gramíneas), donde se incluyen el trigo, la avena, el centeno, la cebada, el arroz, el maíz y, sí, también el césped que protagoniza la broma de Davis.


POST INTERESANTE: “Los peores y mejores cereales, y cómo prepararlos”, vía Fitness Revolucionario.

Davis continúa explicando que ante la imposibilidad de digerir los tallos, hojas raíces o cáscaras de las gramíneas, hemos optado por consumir solo sus semillas, pero para hacerlo hemos tenido que añadir un complejo procesamiento (molienda, rehidratación, fermentación, cocción…). Sin embargo, según Davis, “la mayoría de los componentes de las semillas de gramíneas, como ocurre con el resto de la planta, siguen siendo indigeribles. (…) Proteínas como la aglutinina de germen de trigo —WGA, por sus siglas en inglés—, (presente en el trigo, centeno, cebada…) quedan intactas en el proceso de la digestión humana, y las prolaminas (un tipo de proteínas vegetales), como la gliadina en el trigo, secalina en el centeno, la hordeína de la cebada, zeína en maíz, avenina en la avena, y kafirina en sorgo, también son completamente indigeribles o sólo parcialmente digeribles”.

Esa aglutinina del trigo, inmune a la digestión, puede causar inflamación en el intestino y bloquear la vesícula biliar y la función pancreática; además, causaría efectos tóxicos directos en el tejido intestinal, según el doctor Davis. La gliadina es, según sus palabras, “el primer paso en el desencadenamiento de la autoinmunidad, y los fragmentos de gliadina parcialmente digeridos actúan como péptidos que tienen efectos similares a los de los opiáceos en el cerebro humano (estimulación del apetito, paranoia…)”.

En definitiva, es duro decir adiós a la harina del donut, pero es más duro para tu intestino digerir trigo.

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