Muffins de confit de panceta y calçot con 2 salsas

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¡Qué sabia es la naturaleza! En esta época (alrededor de marzo) nos da maravillosos cerditos ibéricos de bellota y calçots al mismo tiempo para que podamos disfrutar de las míticas calçotadas y ponernos luego cegarrutos de cerdo a la brasa.

Una tradición catalana que, por suerte, cada vez está más extendida en el resto del país; según me cuentan, ya se pueden comprar calçots en todas partes fuera de Catalunya. Pero si no tienes la oportunidad de encalçotarte típicamente con babero y guantes, te voy a dar una alternativa práctica y en monodosis para que puedas disfrutar del saborazo de estas cebollitas deliciosas y de una de las mejores partes del cerdo, la panceta.

Con estos muffins salados de confit de panceta y calçot vas a disfrutar de un entrante, un plato único, un picoteo, un snack, un tentempié o incluso un desayuno de lo más fácil, resultón, sabroso, muy saciante, totalmente paleo y de temporada.


Ingredientes de los muffins (para 12 unidades)

  • 200 g de panceta ibérica de bellota
  • 10 calçots
  • 4 huevos
  • 2 cucharadas de arrurruz
  • ½ cucharada de levadura

Ingredientes de la salsa romesco:

  • 3 tomates maduros
  • 2 ñoras
  • 3 ajos
  • 100 g de almendra tostada
  • 50 g de avellana tostada
  • ½ vaso de AOVE (Aceite de oliva virgen extra)
  • Chorrito de vinagre de manzana
  • Pizca de sal marina

Ingredientes del alioli:

  • 1 huevo
  • 1 o 2 dientes de ajo (al gusto)
  • AOVE
  • Pizca de sal marina

Voy a empezar por las dos salsas que, además de opcionales, puedes dejarte preparadas el día anterior para repartir faena.

Preparación del alioli:

No tiene mayor secreto, es como una mayonesa pero con ajo.

  1. Casca un huevo en un vaso de batidora.
  2. Añade AOVE hasta que ocupe el doble de lo que ocupa el huevo
  3. Añade el/los dientes de ajo picados a cuchillo.
  4. Coloca la batidora al fondo y enciéndela a velocidad lenta. No muevas nada (puedes respirar, eso sí) y espera que empiece a cuajar.
  5. Cuando está casi todo cuajado ya puedes mover la batidora arriba y abajo y añadir más aceite si quieres hacer más cantidad. Cuanto más aceite pongas más espeso será, pero no te pases tampoco.
  6. Añade una pizca de sal.

Preparación del romesco:

  1. Primero corta las ñoras para quitarles las semillas y el rabito.
  2. Déjalas 15 o 20 minutos en agua templada.
  3. Coloca en una bandeja de horno los tomates con un par de cortes
  4. en la piel y los ajos tal cual con piel. Hornea 5 minutos.
  5. Pela los ajos y los tomates y ponlos en un vaso de batidora junto con las almendras y avellanas, el AOVE, el vinagre, la pizca de sal y la carne de las ñoras que podrás separar de la piel con una cucharita.
  6. Tritura todo junto.

Ahora sí, ¡los muffins!

Verás que son realmente sencillos de hacer. Preparación de los muffins:

  1. Limpia los calçots y quítales la primera capa si es necesario (a veces se venden ya limpios sin tierra) y córtales un poco las raíces sin llegar a cortar parte del calçot.
    *Si no tienes calçots a mano puedes hacerlo con puerros 😉
  2. Corta los calçots en rodajicas de medio cm más o menos. Te interesa toda la parte blanca y parte de la verde que aun veas tierna sin llegar a las hojas.
  3. Corta la panceta a dados pequeños.
  4. Pon ambos ingredientes en una sartén a fuego muy lento y ten paciencia, queremos que se confite y caramelice todo en la grasa de la panceta y el juguito dulce que suelta el calçot, así que tardará un poco pero valdrá la pena. Sabrás que está hecho cuando tenga un color más oscuro, sea pegajoso y huela dulce (como creo que debe de oler el cielo…)
  5. Mientras vas vigilando la sartén puedes hacer la masa. Simplemente bate 4 huevos en batidora y junto al arrurruz (o harina de yuca, fécula de patata, etc.) y la levadura. Yo usé levadura química sin maíz ni gluten, pero podéis usar bicarbonato o lo que más os guste.
  6. Engrasa con un poco de aceite de coco o manteca o mantequilla… (lo que tengas) una bandeja de muffins o moldes separados (lo que tengas v 2.0).
  7. Añade en cada hueco una cucharada de la mezcla calçots + panceta.

    Moldes rellenos de calçots y panceta.
    Moldes rellenos de calçots y panceta.
  8. Rellena cada hueco con la mezcla de huevo sin llenarlo de todo, ya que necesitará un cm más o menos para poder subir.

    Rellenando los moldes con la masa.
    Rellenando los moldes con la masa.
  9. Hornea 10 minutos a 200 º (precalienta antes el horno, ya sabes)
  10. Desmolda y sirve junto a las 2 salsas para mojar y morir de placer.
Muffins de calçots y panceta con salsa romesco.
Muffins de calçots y panceta con salsa romesco.

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