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Paleomoderna, en crudo: “Se pueden cocinar recetas sencillas y deliciosas sin pasarse todo el día en los fogones”

Vanessa Díez, más conocida como Paleomoderna, ha publicado su primer libro de recetas: Deliciosamente raw; 25 recetas crudas y paleo para diferentes ocasiones y épocas del año. Hemos querido charlar con ella para saber un poco más sobre su libro y sobre su forma de entender la alimentación y la vida.

 

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REVISTA PALEO: Mucha gente tendrá en mente el tópico de que la cocina raw es solo para personas veganas y que el mundo paleo y el mundo vegano deben estar enfrentados. ¿Qué opinas de este debate?

VANESSA DÍEZ: Es cierto, el término raw se asocia a la cocina crudivegana, pero técnicamente el término raw, significa “crudo”, es decir alimentos no cocinados o cocinados a menos de 42ºC. Esto incluye semillas, verduras, frutas, pero también carnes o pescados marinados, ahumados, carnes deshidratadas como la cecina, jamón, beef jerky, etc. Son alimentos habituales en la dieta paleo.

Yo no comparto el tipo de alimentación vegana porque creo que presenta muchas carencias. Puedo entender que por temas éticos o morales una persona decida no comer animales, pero discrepo totalmente de que las dietas basadas en plantas sean más saludables que las omnívoras: presentan carencias en cuanto a ciertos nutrientes que no se pueden obtener de fuentes vegetales, y que se tendrán que suplementar si quieren mantener la salud.

Entiendo que aquellas personas que eligen seguir una dieta vegana son sensatas y muy conscientes de cómo deben alimentarse para estar sanos, pero a menudo veo un abuso de alimentos pobres en nutrientes como el pan, la bollería o los cereales, que serán totalmente aptos, pero para no dejan de ser pobres en nutrientes.

Mis recomendaciones para ellos: que coman comida real, por supuesto, y asegurarse ingerir suficientes proteínas vegetales, suplementar vitamina B12, tomar el sol para conseguir vitamina D, Omega 3 (semillas de cañamo, algas, etc.)…

R. P.: ¿Por qué una ‘paleomoderna’ como tú se descuelga con un libro de cocina raw?

V. D.: La cocina raw forma parte de mi vida porque no tengo demasiado tiempo para cocinar a diario.

“La cocina raw forma parte de mi vida”

Con el libro, igual que con el blog, intento mostrar que se pueden cocinar recetas sencillas y deliciosas, sin mucha elaboración y sin pasarse todo el día en los fogones.

R. P.: ¿Qué tiene la cocina raw que puede ser interesante para quienes siguen una dieta paleo?

V. D.:  En primer lugar, me gustaría aclarar que no todos los alimentos son aptos para su consumo en crudo: deben tener especial cuidado las personas que tienen intolerancias alimentarias o enfermedades autoinmunes, porque  los químicos de las plantas (solanáceas, legumbres, etc.) pueden empeorar el estado de su intestino.

Dicho esto, el proceso de cocción puede alterar las propiedades de un alimento o incluso acabar con sus nutrientes, como ocurre cuando freímos. La teoría es que un alimento crudo o poco cocinado conserva enzimas, vitaminas, minerales fitonutrientes, etc.

“Por mucho que nos guste la slow life, tenemos poco tiempo libre”

Además, como decía antes, existe un motivo práctico. Por muy paleo que seamos y nos guste la slowlife, lamentablemente, en la sociedad actual tenemos poco tiempo libre y cuanto menos esfuerzo nos suponga cocinar un plato, menos excusas pondremos para no comer bien.

R. P.: ¿Qué compartimos los veganos y los paleo?

V. D.: Creo que unos y otros somos conscientes del impacto que tiene la alimentación en nuestra salud, con independencia de que tengamos teorías enfrentadas.

En cuanto a recetas, si eliminamos la parte de cereales con gluten, compartimos todo lo que son frutas, verduras, frutos secos… Si a un plato vegetariano/vegano le añades un porcentaje de proteína animal, ya tienes un plato paleo.

R. P.: ¿Cuál es tu receta raw preferida y por qué?

V. D.: Uf, es difícil elegir. Creo que me quedo con el tartar de salmón con aguacate y de mango. Me encanta el contraste entre el dulce y salado. Y nutricionalmente, el salmón tiene alto contenido en omega3 y el aguacate es una de las grasas más saludables y recomendables.

R. P.: ¿Qué crees que puede aportar el entorno paleo a la cocina raw?

V. D.: Si te refieres a la cocina crudivegana, creo que incorporar a su dieta los pilares de la paleo siempre es recomendable: eliminar azúcar, que sólo aporta calorías e inflamación a cambio de cero nutrientes; eliminar el gluten y la soja, que son disruptores endocrinos y los nutrientes que pueden aportar no compensan sus desventajas.

Habría que limitar el consumo legumbres, que también contienen antinutrientes, y son bastante difíciles de digerir. Hay que cocinarlas bien (ya no serían raw) o dejarlas en remojo al menos un día.

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R. P.: Muchas veces, crudívoros, veganos y/o paleos intentamos emular o reproducir sucedáneos de platos omnívoros: queso vegano, pan paleo… ¿Qué te parece esta tendencia? ¿Abusamos de estas imitaciones? ¿Tienen alguna función?

V. D.: Creo que en este tema hay que tener un poco de sentido común. Yo los entiendo como algo puntual. No puedes alimentarte sólo a base de postres, aunque sean sin azúcar y sin gluten, y pensar que estás comiendo sano. Comer paleo implica una relación saludable con la comida y, si necesitas recompensarte continuamente con dulces, por muy paleo que sean, hay algo que falla.

“Qué hay de malo en comer una masa hecha con coliflor y huevo”

Ahora bien, también hay que ser un poco flexibles, tener en cuenta que llevamos años acostumbrados a algunos alimentos y es normal echarlos de menos. He leído en foros comentarios de personas que llevan la paleo a rajatabla (la paleo poli, como la llaman en Estados Unidos) criminalizar algunas recetas como la “pizza paleo”. Pero, ¿qué hay de malo en comer una masa hecha con coliflor y huevo recubierta de verduras y pollo?

R. P.: ¿Hay alguna de estas ‘trampas’ que te chifle?

V. D.: Sí, hay una que me encanta y que es facilísima de hacer: un par de dátiles, almendra molida, cacao y ghee. Todo a la batidora y servido con trozos de fruta.

“Excesiva es toda trampa que se come a diario”

R. P.: ¿Y alguna que te parezca excesiva o inadecuada?

V. D.: Excesiva es toda “trampa” que se come a diario, porque deja de ser trampa para ser un hábito.

Charlamos con Vanessa Díez, 'Paleomoderna', sobre su libro: "Deliciosamente raw"
Charlamos con Vanessa Díez, ‘Paleomoderna’, sobre su libro: “Deliciosamente raw”

R. P.: Creo que también practicas CrossFit. ¿Cómo ves la relación entre CrossFit y dieta paleo? ¿Se mantiene esa curiosa ‘alianza’? ¿Sientes que la dieta paleo te ayuda en tu desempeño deportivo?

V. D.: Sí, entreno CrossFit desde hace tres años, aunque últimamente me inclino más hacia la halterofilia.

Para mí, dieta paleo y CrossFit son inseparables. Yo empecé con la dieta paleo como recomendación para mejorar mis lesiones (previas a CrossFit) y como una forma de rendir más deportivamente.

“Para mí, dieta paleo y CrossFit son inseparables”

Con el tiempo, he descubierto que una buena alimentación es fundamental para recuperarte después de entrenamientos tan duros y que, cuanto mejor te alimentas, menos cansancio y menos probabilidades de lesión.

“Mi alimentación me permite aguantar entrenamientos de 2 y 3 horas de halterofilia incluso haciendo ayunos estratégicos”

Toco madera, pero en este tiempo no he dejado un WOD a medias por agotamiento, y mi alimentación me permite aguantar entrenamientos de 2 y 3 horas de halterofilia, incluso haciendo a veces ayunos estratégicos (3-4 horas sin comer). Supongo que depende de los objetivos y la opinión de cada persona; para mí, es más que suficiente.

R. P.: ¿Cómo ves en este momento el estado del mundillo paleo? ¿Hacia dónde vamos?

V. D.: Si te soy sincera, no lo sé. Tengo sentimientos encontrados. Poco a poco se va extendiendo la idea de que una buena alimentación es fundamental para estar sano. Incluso fuera de círculos paleo, aunque no se recomienda eliminar por completo el azúcar y los cereales, sí que se aconseja su limitación a favor hidratos de carbono saludables, como verduras y frutas.

“Me alegra mucho ver que está cambiando la forma de ver las grasas”

También me alegra mucho ver que está cambiando la forma de ver las grasas, y veo que los medios de comunicación están haciendo hincapié en ello. Me preocupa un poco lo difícil que va a ser cambiar la mentalidad de personas a las que llevan 30 años diciendo que las grasas son malas y que los cereales deben ser la base de tu alimentación.

Además, la industria alimentaria es fuerte y se sigue viendo en campañas a favor de alimentos procesados, alimentos “0% grasa”, y claro, la gente está confusa.

En cuanto al deporte, que es algo inseparable de la paleo, parece que nos vamos mentalizando de que es bueno para la salud física y mental, aunque mucha gente te diga eso de “es mi asignatura pendiente”.

“No sabes lo orgullosa que me siento de que cada vez haya más mujeres que se acerquen a los deportes funcionales, en los que se trabaja la fuerza”

Y no sabes lo orgullosa que me siento de que cada vez haya más mujeres que se acerquen a los deportes funcionales, en los que se trabaja la fuerza (CrossFit, Paleotraining, halterofilia), que comprendamos que es una parte necesaria para nosotras para no perder masa muscular con la edad.

Parece que algo está cambiando. Muy lentamente, pero se mueve.

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